Смотря какой бульон ты хочешь получить. Поставь воду, посоли, можно еще всякой специи побросать, которая от долгой варки не теряет вкус, и может придать мясу особый специфичный аромат. Мясо должно быть не замороженным и чистым. Куски должны быть крупными, лучше с костями. По мере варки убираешь пену, чтобы бульон был чистым. Варишь пока мясо не сварится и бульон станет бульоным. Затем мясо вынимаешь и кладешь хуйни на вкус и цвет.

мясо делится на мясо и кости.
с костями всё просто - их всё равно выкидывать.
варить долго и на небольшом огне.

с мясом возникает вопрос - то, что есть вкусного в мясе, ты хочешь отдать в бульон или в мясе и оставить, чтобы потом съесть?

то, что есть вкусного в мясе, ты хочешь отдать в бульон или в мясе и оставить, чтобы потом съесть?

а можно так,чтоб поровну?

>>4831
>Затем мясо вынимаешь и кладешь хуйни на вкус и цвет.
Всегда задавался вопросом. На кой хрен вынимать мясо из бульона? Это же лишняя трата времени. Картошка все равно варится 10 минут (в отличие от мяса, которое 40 и больше), так почему бы просто не добавлять картошку и зажарку за 10 минут до готовности мяса/бульона? Если там горох какой, то можно вместе с сырым мясом кидать. Но нет же, почти во всех рецептах в интернете ждут пока мясо сварится отдельно, потом мясо вынимают и варят эти несчастные 10 минут картошку, потом снова мясо загружают.

>>4836
Ты наверно вообще мясо из супа не вынимаешь, даже когда приготовил? Это кулинарное эстетство. Я посмотрю, когда ты начнешь варить горох с мясом, который варится полтора часа.

>>4836
>потом снова мясо загружают.
не загружают, кладут сразу в блюдо уже порезанным.

>>4836
>потом снова мясо загружают.
и произносят LOCKED AND LOADED!

>>4840
>>4841
Нифига себе. Конечно не вынимаю. А зачем? Пожалуй, некультурно вынимать руками из супа целое куриное крылышко и обгладывать его, это я понимаю. Дело только в культуре или какие-то вкусовые качества теряются? Просто когда живешь один и готовишь только для себя, на культуру особо не обращаешь внимания.
А половинчатый предварительно замоченный горох вполне и за время приготовления мяса полностью разваривается (может потому что я люблю наваристый бульон и варю мясо подольше). Алсо, никто не запрещает положить сначала горох, а потом через некоторое время мясо.

В общем, наплевал я на эстетство, просто порезал, заложил в холодную воду, посолил, отварил час с луковицей, снимая пенки, и получился обычный такой бульон, ни особо вкусным ни особо невкусным не назвать. Мясо тоже получилось какое-то среднее. Хотя в столовых я едал очень вкусное мясо в супе (я полагаю, тип вырезки так же имеет значение и говядина должна быть по-жирнее?), так же, нужно ли обжаривать куски перед варкой?
Суп с овощами, кстати, получился не очень, но съедобным (не выкидывать же).

>>4916
Ну можно было и подольше варить.
>нужно ли обжаривать куски перед варкой
Нет, есть же зажарка.

>>4836
Потому что после того, как вынут мясо, бульон еще процеживают, чтобы было прозрачно и красиво. А потом уже туда загружают овощи и порезанные остатки мяса.
И да, лучше для супа купить супнабор, чем какую-нибудь прекрасную вырезку. Лук-морковку-белые коренья обжарить (опалить в духовке), добавить немного сушеной паприки, а потом все это выкинуть. И, если суп с овощами, порезать туда новых.

поцитировать из эскофье?

если вкратце, то он бульоны делит на белые и коричневые. первые делаются из обычных продуктов, вторые из предварительно обжаренных. в бульон, кроме мяса, __обязательно__ идут кости. бульон варится долго (два часа - минимум)
и лучше сначала сварить бульон из всяких обрезков и костей, процедить, а потом в бульоне сварить хорошее мясо.

>>4921
У меня суп всегда прозрачный и красивый без процеживания. Достаточно просто во время варки вовремя снимать пену.
>Лук-морковку-белые коренья обжарить (опалить в духовке), добавить немного сушеной паприки, а потом все это выкинуть. И, если суп с овощами, порезать туда новых.
Спасибо, не понял.

>>4923

Про кости/мясо спасибо, ценное замечание, в следующий раз так и попробую. Но вот овощи переводить не хочется, и какой смысл, например так поступать с помидорами и болгарским перцем?

>>4945

про помидоры и болгарский перец я не знаю, потому что в бульон их не кладу. обычно кладу луковицу целиком, морковку, корень петрушки.
после варки вынимаю и выкидываю.

>>4945
>какой смысл, например так поступать с помидорами и болгарским перцем?
Для запаха же. Попробуй в следующий раз положить вместе с белыми кореньями сушеной паприки.

Смотря какое у тебя мясо ОП

Дело в том, что у мяса есть некоторые стадии готовности.
Первая стадия при быстрой обжарке, когда основная часть белка мяса еле-еле доходит до готовности равномерным жаром.
Во второй стадии этот белок твердеет т.к. полностью скручивается, так бывает при длительной варке и жарке - эта стадия не очень вкусная т.к. соков уже нет, а консистенция ещё плохая.
И собственно третья стадия - разваривание-тушение мяса, когда затвердевшие волокна и белок начинают распадаться и образуют уже мягкую поддатливую консистенцию.

В общем-то для разных блюд требуется своя стадия и всё зависит исключительно от твоих вкусов.
Говядина в этом плане в супах лучше разваривается чем свинина.
Поэтому говяжий бульон лучше варить подольше.

Вообще в готовке бульона есть главное правило - после закипания воды, нужен такой огонь, что бы мясо в нем томилось т.е. бульон практически не пузырит.
И собственно в этом вся фишка - найти для конкретного мяса и куска идеальную температуру этого варения, когда мясо может стоять и 2-3 часа и т.д.

Кстати если мясо с большим количеством костей (крупных таких) то люто бешено рекомендую сначала на самом сильном огне поджарить кости и потом уже заливать водой - бульон становится насыщенее раза в 3.

А и кстати на счет лука в бульоне - я считаю это несколько расточительно - уж лучше лук готовить в зажарке к супу т.к. он в любом случае даст аромат + поджаренный-припущенный лук достаточно хорош в сочетании с остальными овощами.

Мммм... жареные кости